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奥运食谱中的营养

现代竞技体育早已不再是“一个人的战争”,每一个运动员的身后,都有包括教练、器材服务、医师等在内不计其数的相关人员,对运动员体力、体能、能量动员、肌肉力量和神经反射等方面进行全面的提升,其中也包含运动营养。

对于奥运会这样的国际体育盛事来说,奥运饮食不但要体现当地特色、满足大家的美食之欲,更要对运动员的身体负责。

“这些都是各个餐饮企业送来的菜品,除了色、香、味之外,更是经过了营养师的鉴定,可以满足运动员的不同需要。”中国烹饪协会行业发展部主任许云飞指着展示台上的菜品对记者说道。

这是日前举行的第二届中国餐饮博览会上一个名为“2008北京奥运推荐食谱菜品展”的展台,据了解,上面摆放180道美食,是从全国各地征集的1800多道菜品中精选的,包括西餐、中餐、餐、快餐、套餐、点心等。

据悉,2008年北京奥运会期间,奥运村最高时将容纳1.7万人,每天至少也有1万人常驻;媒体村中一个较大的村有6000人的规模,这些需要运营企业能够连续而稳定地提供30天左右的24小时饮食服务,尤其是奥运村的运营企业,奥运会之后还要为残奥会提供30天的服务。

据许云飞介绍,奥运会期间,奥运村的一日三餐都有着非常详细的菜单,而且每天各不相同,7天一循环。每份菜单都需要经过国际奥委会的批准,被称为国际餐。奥运会进行期间,国际区还将设置一个餐厅,专门展示中国各地的菜系、特色菜及名小吃等,让来自世界各地的人们对中国的餐饮文化有更全面的了解。

据了解,奥运食谱原则上包括五类产品结构:菜品、主食、冷热饮、水果、点心,是奥运村运动员餐厅的操作依据。奥运食谱的每个菜品都有质量卡,要求按照标准制作。北京奥组委运动会服务部决定,2008年奥运会在奥运村内的供餐上将采取西餐为主,中西餐结合的方式,其中西餐的比例将占到70%,剩下的30%为中餐。

对于北京奥组委来说,食品安全是奥运饮食中最重要的因素。在北京奥运食品安全专家委员会中,有多达8个来自国外的专家,包括美国盐湖城奥运会专门负责食品反恐、安全保卫的专家,有悉尼奥运会的专家,还有来自国际反方面的专家。据透露,这些专家还提出了一个全面的“奥运食品安全保障计划”。奥运会举办期间,还会有一批食品专家将在厨房内对厨师进行现场督导,一旦发现不遵守食品卫生条例的情况将及时予以纠正。

对于普通人来说,奥运选手的饮食是非常具有神秘感的,社会上也经常有利用奥运选手饮食炒作的商业行为。不过专家告诉记者,其实运动员吃的也是普通食品,只是经过了专业营养师的精心调配。

国际认证营养师沈丹从事了多年运动营养的研究,她告诉记者,运动员营养的摄取已成为一门科学。每个国家的饮食显然要考虑到各自的饮食习惯。但运动员饮食搭配主要是糖、脂肪和蛋白质。像国外的职业运动员,都有自己的运动营养师,饮食结构在训练、比赛时都会比较均衡。而且欧洲对运动饮食营养方面也有一套科学依据,即使不是比赛期间,运动营养师也会对运动员的营养做出科学的搭配。营养均衡的食谱除了要符合运动员的口味外,更要为大负荷的身体消耗提供能量,而且还需保证肌肉不会损失。

按照一般惯例,营养学将食物分为谷类和薯类;蔬菜水果类;肉、禽、水产品、蛋类;奶类和豆类;烹调用植物油类;运动饮料类;食用糖类等7组,每一个组都有其鲜明的特点,例如,蔬菜水果类主要提供维生素、无机盐和膳食纤维;肉、禽、水产品、蛋类主要提供优质蛋白质;谷类和薯类则提供热量。

沈丹表示,一般来说,平衡的膳食中碳水化合物应该占总能量的70%,蛋白质的热量为总能量的15%至20%,脂肪应低于20%。

虽然奥运食谱可以满足运动员高强度运动后的身体恢复,不过对于普通人来说却并不适合。沈丹认为,运动员需要大量碳水化合物,蛋白质充足但不需过多,脂肪要低,他们的热卡需要量往往是常人的两倍以上,而热卡过剩是都市普通人的普遍现象。

沈丹以著名运动员刘翔的食谱为例说,刘翔的食谱上蛋类、海鲜和牛肉较多。蛋类食品含胆固醇高,不少海鲜的胆固醇含量也高,海鲜、海鱼、牛扒、牛柳、草虾等都是蛋白质食品。因此,锻炼较少的普通人,以及血脂高、糖尿病和心血管病患者,均不适合该食谱。

另外,蛋白质摄入过多会增加肾脏负担,即使是运动员吃蛋白质食品也应有限量。另外,有些海鲜、海鱼的嘌呤含量很高,痛风病患者应避免。那些使用噻嗪类利尿药的高血压病人,不但要少喝酒,还要少吃嘌呤含量很高的海鲜。

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